中国料理の種類

■中華
一般なコースの流れ
①前菜
②スープ
③主菜
④麺・ごはん
⑤デザート(点心)
 
【中華料理の種類】
①北京料理:宮廷料理が発達。濃厚な肉料理が多い

②上海料理:魚介類中心

③四川料理:香辛料をふんだんに使ったスパイシーな料理

④広東料理:淡白な味付け、飲茶が有名



中国料理の名前は、材料、調理法、切り方で表現されています。
例えば「青椒肉絲」なら、「青椒=ピーマン」「肉=豚肉」「絲=せん切り」で、「ピーマンと豚肉とせん切り炒め」となります。基本の単語が分かれば、どんな料理の注文も思いのままです。
中国料理単語
1.切り方
片(ピエン):薄切り、そぎ切り
段(ドワン):輪切り、小口切り
絲(ス):せん切り
象眼(シャンイェン):菱形切り
・丁(ディン):さいのめ切り
方(ファン):正方形、色紙切り
条(ティヤオ):拍子木切り
花(ホワ):飾り切り、みじん切り
粒(リォウ):みじん切り
末(モォ):みじん切り
・茸(ロン):すり身状態
龍(ロン):蛇腹切り
泥(ニィ):おろし、すり身状態
鬆(ソン):みじん切り
塊(クワイ):ぶつ切り、乱切り
2.調味料
塩(イェン):塩
糖(タン):砂糖
氷糖(ビンタン):氷砂糖
醤油(ジャンイォウ):しょうゆ
生油(ションイォウ):色の薄いしょうゆ
老油(ラオイォウ):色の濃いしょうゆ
蠔油(ハオイュ):カキ油
料酒(リャオジォウ):料理用の酒
味精(ウェイジン):うまみ調味料
醋(ツゥ):酢
陳醋(チェンツゥ):長期熟成した酢
醤(ジャン):みそ、ジャム、ペースト状
甜麺醤(ティエンミェンジャン):小麦粉原料の甘みそ
芝麻醤(ジマァジャン):胡麻油の沈殿部分
豆瓣醤(ドウバンジャン):そら豆原料の辛みそ
蕃茄醤(ファンジエジャン):トマトケチャップ
黄醤(ホヮンジャン):大豆原料の赤みそ
蝦油(シャイォウ):エビの塩辛の上澄み
腐乳(フゥルゥ):発酵した塩漬け豆腐
糟(ザオ):酒かす
酒釀(ジォウニャン):米粒の残った甘酒状のもの
3.調理法
炒(チャオ):いためる
焼(シャオ):焼く、炒めたものを煮る
爆(バオ):ごく強火でいためる
烤(カオ):直火焼き・蒸し焼き
川(チョワン):熱湯やスープでゆがく
乾炸(ガンヂャア):粉をつけカラッと揚げる
熬(アオ):煮込む
酥炸(スゥヂャア):サクッとした衣で揚げる
燻(シュン):燻し焼き、燻製
高麗(ガオリー):泡立てた卵白の衣で揚げる
烙(ラオ):小麦粉をこねた餅などを鍋で焼く
軟炸(ロワンヂャア):やわらかい衣で揚げる
叉焼(チャアシャオ):肉などを鉄串で刺して炙り焼く
炸(ヂャア):揚げる
拌(バン):あえる
鍋貼(グオティエ):片面油焼きして蒸し焼きにする
扣(コウ):型につめて返す
煎(ジエン):油で焼きつける
凍(ドン):冷やしかためる
油淋(イォウリン):熱い油をそそぎかける
泡(パオ):液体にひたす
蒸(ヂョン):蒸す
抜絲(バァス):あめをからめる
燉(ドゥン):器に材料とスープを入れて蒸す、弱火でゆっくり煮る
掛霜(グワショワン):砂糖がけ
煮(ヂュゥ):水煮、スープ煮
酔(ゾェイ):酒漬け
滷(ルゥ):香料入りの調味汁で煮る
糟(ザオ):酒粕漬け

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