中国料理の種類

一般なコースの流れ

①前菜
②スープ
③主菜
④麺・ごはん
⑤デザート(点心)

中華料理の種類

①北京料理：宮廷料理が発達。濃厚な肉料理が多い

北京ダックは様々な調理法で存分に味わう

②上海料理：魚介類中心

上海ガニは冬が旬。メスは卵を含む10月、オスは白子が最高の11月と言われる。

③四川料理：香辛料をふんだんに使ったスパイシーな料理

辛さが特徴の四川料理。麻婆豆腐の「麻」は山椒のしびれるような辛さを意味する。

④広東料理：淡白な味付け、飲茶が有名

飲茶はトローリーで店内を循環してをサービスされ、好きなお皿を指して取ってもらっていただく。

中国料理の名前は、材料、調理法、切り方で表現されています。
例えば「青椒肉絲」なら、「青椒＝ピーマン」「肉＝豚肉」「絲＝せん切り」で、「ピーマンと豚肉とせん切り炒め」となります。基本の単語が分かれば、どんな料理の注文も思いのままです。
中国料理単語
1.切り方
片（ピエン）：薄切り、そぎ切り
段（ドワン）：輪切り、小口切り
絲（ス）：せん切り
象眼（シャンイェン）：菱形切り
・丁（ディン）：さいのめ切り
方（ファン）：正方形、色紙切り
条（ティヤオ）：拍子木切り
花（ホワ）：飾り切り、みじん切り
粒（リォウ）：みじん切り
末（モォ）：みじん切り
・茸（ロン）：すり身状態
龍（ロン）：蛇腹切り
泥（ニィ）：おろし、すり身状態
鬆（ソン）：みじん切り
塊（クワイ）：ぶつ切り、乱切り
2.調味料
塩（イェン）：塩
糖（タン）：砂糖
氷糖（ビンタン）：氷砂糖
醤油（ジャンイォウ）：しょうゆ
生油（ションイォウ）：色の薄いしょうゆ
老油（ラオイォウ）：色の濃いしょうゆ
蠔油（ハオイュ）：カキ油
料酒（リャオジォウ）：料理用の酒
味精（ウェイジン）：うまみ調味料
醋（ツゥ）：酢
陳醋（チェンツゥ）：長期熟成した酢
醤（ジャン）：みそ、ジャム、ペースト状
甜麺醤（ティエンミェンジャン）：小麦粉原料の甘みそ
芝麻醤（ジマァジャン）：胡麻油の沈殿部分
豆瓣醤（ドウバンジャン）：そら豆原料の辛みそ
蕃茄醤（ファンジエジャン）：トマトケチャップ
黄醤（ホヮンジャン）：大豆原料の赤みそ
蝦油（シャイォウ）：エビの塩辛の上澄み
腐乳（フゥルゥ）：発酵した塩漬け豆腐
糟（ザオ）：酒かす
酒釀（ジォウニャン）：米粒の残った甘酒状のもの
3.調理法
炒（チャオ）：いためる
焼（シャオ）：焼く、炒めたものを煮る
爆（バオ）：ごく強火でいためる
烤（カオ）：直火焼き・蒸し焼き
川（チョワン）：熱湯やスープでゆがく
乾炸（ガンヂャア）：粉をつけカラッと揚げる
熬（アオ）：煮込む
酥炸（スゥヂャア）：サクッとした衣で揚げる
燻（シュン）：燻し焼き、燻製
高麗（ガオリー）：泡立てた卵白の衣で揚げる
烙（ラオ）：小麦粉をこねた餅などを鍋で焼く
軟炸（ロワンヂャア）：やわらかい衣で揚げる
叉焼（チャアシャオ）：肉などを鉄串で刺して炙り焼く
炸（ヂャア）：揚げる
拌（バン）：あえる
鍋貼（グオティエ）：片面油焼きして蒸し焼きにする
扣（コウ）：型につめて返す
煎（ジエン）：油で焼きつける
凍（ドン）：冷やしかためる
油淋（イォウリン）：熱い油をそそぎかける
泡（パオ）：液体にひたす
蒸（ヂョン）：蒸す
抜絲(バァス）：あめをからめる
燉（ドゥン）：器に材料とスープを入れて蒸す、弱火でゆっくり煮る
掛霜（グワショワン）：砂糖がけ
煮（ヂュゥ）：水煮、スープ煮
酔（ゾェイ）：酒漬け
滷（ルゥ）：香料入りの調味汁で煮る
糟（ザオ）：酒粕漬け

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