お寿司の食べ方

【お寿司のお食事のマナー】
◆席:カウンター中央は常連客
初めての店は、先ずは一番隅の席から座り、常連になれば中央に案内されると言われる。
◆カウンター:通常檜などの一枚板で大変高額なものであるため、男性は時計、女性は時計や 指輪などのアクセサリーは、外す。一枚板を傷つけない配慮をする。
◆醤油(むらさき):①刺し猪口は手で持って良い。 ただし江戸前ずしのように、ネタを酢締めしたり、煮たり漬け込んだりといった下味をつけているものは醤油をつけない。
②ネタに醤油をつける。お寿司は箸でも手でもどちらで食べても良い。
③軍艦巻きは、生姜(ガリ)に醤油をつけ、ネタに醤油を移して食べる。
◆頼む順番:自分の好みで構わないが、基本的に舌を慣れさせながら味わいを楽しむには、以下の順番で頼むと良いと言われる。
①淡白な白身
  例:ヒラメ、タイ
②酢締めのもの
  例:コハダ、アジ
③脂身のある赤み
  例:マグロ
④貝、魚卵
  例:赤貝、ホタテ、ウニ、イクラ
⑤ツメ(*)、焼きなどバリエーションのある食材
  例:アナゴ、卵焼き
   (*)ツメ:煮汁を煮詰めたもの
⑥巻き寿司などの甘いもの
  通常巻きものを頼んだら「終わり」の合図と言われる。 
 
【春の旬の魚】
◆赤貝:宮城県名取市の閖上(ゆりあげ)産が日本一と言われる。9月から6月まで漁があるが、春と秋がとびきりの味。閖上産は、名取川、七北田川、北上川、広瀬川、阿武隈川の延長線上に仙台湾がつながり、川の栄養が豊富である。人間と同じく血液にヘモグロビンが含まれ、貝には珍しく赤い血が流れるため。身が鮮やかな赤色であるため、赤貝と言われる。

◆初鰹:鹿児島県枕崎市の一本釣りカツオは有名。3~4月四国と紀伊半島、5月~6月に伊豆と房総、7月~8月に常磐と三陸沖。これとは別に南方から伊豆諸島に北上し三陸沖に向かうカツオを「のぼりカツオ」という。10月に三陸沖からUターンして 南下する、栄養豊富なエサを食べて脂がのったものを「くだりカツオ」 という。

◆桜鱒:北海道から東北で漁獲される。語源は桜の花が咲く頃に、生まれ故郷の河川近くに姿を見せつからとも、身の色が桜色だからとも言われる「鱒」の語源は、味が「まさる」とも、繁殖力が旺盛なので「増す」とも言われる。
秋にも鮭の定置網にかかる。

◆真子鰈:「城下ガレイ」のブランドで有名な大分県日出(ひじ)町産は、他産の真子鰈の旬が冬であるのに、春が旬とされる。豊臣秀吉の正室ねねの一族木下侯が、 日出に城を構え、生きた城下ガレイを殿様に献上したとされる特別な魚であった。

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