コース料理(仏・伊)

【フランス料理コースの流れ】

①オードブル

②スープ

③パン

④魚料理

⑤(ソルベ)

⑥肉料理

⑦サラダ

⑧チーズ

⑨デザート・フルーツ

⑩コーヒー・紅茶

⑪プチフール(ひと口ケーキ)

【調理方法】

▪ヴァプール(vapeur)… 蒸し料理
▪エスカロップ(escalope)… 肉や魚を薄切りにしたもの
▪ガレット(galette)… 平らに薄くスライスした形
▪グラッセ(glace)… シロップなどで煮詰めてツヤを出すこと
▪グリエ(grille)… 網で焼くこと

▪コンポート(compote)… 果物の場合はシロップで煮込んだもの
野菜の場合はコンソメなどで柔らかく煮込んだもの
▪コンフィ(confit)… 豚・鴨・七面鳥などの肉を塩漬けにして、
その肉の脂で低温でゆっくり煮込んだもの
▪ジュレ(gelee)… 冷やして固めてゼリー状にしたもののこと
▪スフレ(souffle)… 卵白を加えてフワッと焼き込んだもの

▪フリット(frit)… 油で揚げた料理
▪ブレゼ(braise)… 肉や野菜を密閉した鍋に入れ、だし汁、ワイン、
水などを加えてフタをし、オーブンで加熱した料理
▪エテュベ(etuvee)… 素材自体の水分で蒸して煮ること
▪ポワレ(poele)… フライパンで油やバターを使って焼く
▪ラグー(ragout)… 煮込み料理の総称。
▪ロティ(roti)… ロースト用の肉、またはローストした肉のこと

 

【食材】

・アニョー(agneau)… フランス料理の代表的な食材、仔羊
・アンギーユ(anguille)… 鰻(ウナギ)
・ヴォー(veau)… フランス料理やイタリア料理でよく使われる食材、仔牛
・カナール(canard)… 仔羊と並んでフランス料理の代表的な食材、鴨

グルヌイユ(grenouille)… 食用の蛙。フランス料理では魚料理として扱われ、足を食べる。
・コキーユ・サン・ジャック(coquille Saint-Jacques)… フランス料理で魚のメイン料理にも使われる帆立貝。コキーユは貝殻のこと
・ソル(sole)… 魚の舌平目
・ルーまたはバール(loupまたはbar)… 魚のスズキ。フランス料理ではポピュラーな魚。
・ジビエ(gibier)… 鴨、鹿、猪、野兎、山鳩など、狩猟解禁される秋から冬にかけての野生の鳥獣類の総称で、高価な食材
・パンタード(pintade)… ほろほろ鳥
・ピジョン(pigeon)… 鳩
・ブフ(boeuf)… 牛肉
・ポールまたはコション(porcまたはcochon)… 豚
・ポルスレー(porcelet)… 子豚
・ラパン(lapain)… 飼育されている兎

 

料理名】

・ヴィシソワーズ(vichyssoise)… ジャガイモとポロネギの冷製ポタージュ。ジャガイモとポロネギに牛乳や生クリームを加えて、冷たく冷やして作る。
・エスカベッシュ(escabeche)… ワカサギなどの小魚を揚げて、香味野菜と一緒に白ワイン、ワインヴィネガー、オリーブオイルにつけて冷製にした料理
・カスレ(cassoulet)… 白インゲン豆を鶏肉、仔牛肉などと煮込んだ南仏の料理
・ガランティ-ヌ(galantine)… 鶏、鴨、ほろほろ鳥などの骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理した料理
・クルート(croute)… パイ生地で肉や魚を包んで焼き上げた料理
・フリカッセ(fricassee)… 鶏肉などの肉類を小麦粉などのルーを使って煮込んだ料理
・ロシェット(brochette)… 肉、魚介類、野菜などを金串に刺して調理した料理
・バロティーヌ(ballottine)… 牛肉、豚肉、鳥肉などに詰め物をして丸く巻いたもの
・ビスク(bisque)… エビ、カニなどを殻ごとつぶして香味野菜と一緒に炒め、白ワイン、ブイヨンなどで煮込んでこしたものに、生クリームなどを加えて仕上げたポタージュのこと
・ファルシ(farci)… 詰め物をした料理のこと

 

【イタリア料理コースの流れ:メニュー例】

1.APERITIVO(One bite appetizer) 最初のお楽しみ:前菜  2.STUZZICHINO( Small starter)アミューズ:一口大のお楽しみ3.CALAMARI SALTATI CON SALSA AGLI AGRUMI
  E MELA, CAPPERI E OLIVE TAGGIASCHE E
 INSALATINE
 (Sauteed squid with citrus fruits and apple sauce,capers, black olives “taggiasche” and babyleaf) 白イカの『パデッラ』=フライパンで焼いた、
『タジャスカオリーブ』=小粒でやや淡い色合いのリグーリア地方の黒オリーブとケッパーオレガノの香りと柑橘類のソース
4.“PENNUCCE” AL RAGU DI CONIGLIO ITALIANO, CREMA
 DI PISELLI ALLA “MARO”
 (Short pasta “pennucce” with rabbit ragu, greenpeas cream “maro” style)イタリア・ヴェネト産ウサギの                『ラグー』=イタリア料理で、肉や魚介類を細かく切って煮込んで作るソース                                『ペンヌッチェ』=ショートパスタグリンピースの『クレマ』=クリームの“マロ”仕立て
ヴェネト州ワイン:『アマローネ ディッラ ヴァルボリチェッラ』
 *料理と同じ産地のワインがお勧め

5.MILLEFOGLIE DI PESCE SCIABOLA CON PANE TOSTATO,
 PISTACCHIO, MANDORLE,SALSA AGRODOLCE
 LEGGERMENTE PICCANTE PROFUMATA AL FINOCCHIO
 SELVATICO (Scabbard fish “millefeuille” with breadcrumbs, pistachios, almond, light spicy sweet and sour sauce aromatized with wild fennel )太刀魚のソテー ミルフィーユ仕立て ピスタチオとグリーンオリーブのパン粉焼き
サルサ・『アグロドルチェ』=甘酸っぱいと             『チアシード』=ミントの仲間、シソ科の“チア” の種子 *ミルフィーユ仕立ては横に倒してから食べてもOK

6.INVOLTINO DI VITELLO CON PATATE, RUCOLA,  FOIES GRAS MARINATO, RIDUZIONE DI VINO MOSCATO(Milk feed veal rolls with mashed potatoes, rucola salad and marinated foies gras, glazed moscato wine)仔牛ロース肉の『インボルティーノ』=インヴォルト(伊involto)の複数形で包んだ、くるんだ、フォアグラ・じゃがいも・ルーコラと共にホワイトアスパラガスの
『エスプーマ』=あらゆる食材をムースのような泡状にする調理法    上品なマスカットの香るソースで

7.PREDESSERT( Small dessert)プレデザート 

8..DOLCEGIORNO(Dessert of the day)本日のデザート
『ドルチェ』=イタリア語で甘い、甘美な、優しい。
 デザートの意味やイタリアの女性の褒め言葉にも使う。

9.PICCOLA PASTICCERIA( Petits fours )『プティフール』=一口サイズのケーキ。手で食べても良いとされる。

10.CAFFÈ, TÈ O INFUSIONE A SCELTA
 ( Coffee, tea or herb tea ) コーヒー、紅茶 又は ハーブティー

 

◇パスタの種類◇

◆ロングパスタ 長さ25cm程度
・Spaghetti スパゲッティ 直径1.4~1.9mm
・Vermicelli ヴェルミッチェリ 直径1.0~1.2mm
・Capelline カッペリーニ 直径 ~1.1mm
・Tagliatelle タッリアテッレ 直径5~10mm
・Fettucine フィットチーネ
・Zite ツィーテ 直径5~8mm  ロングマカロニ
・Linguine リングイネ 断面が楕円形 舌という意味
・Lasange ラザーニェ 板状のパスタ

◆ショートパスタ
・Maccheromi マカッケローニ 直径3~5mm
・Liratoni リガトーニ 直径8~15mm
・Penne ペンネ 両端をペン先のように斜めにカット
・Farfalle ファルファッレ 蝶の形
 ・Conchiglie コンキッリェ 貝殻の意味
・Fusilli フリッジ らせん状の形
・Gnocchi ニョッキ こぶの意味
・Ravioli ラヴィオリ 詰め物入りパスタ
・Garganelli ガルガネッリ エミリオ・ロマーニャの
         伝統的パスタ。箸に巻いた形。

 

こんな時どうする?】

ナイフとフォークの使う順番は?

ナイフ、フォーク、スプーンが沢山並んでいると悩んでしまいますが、実は簡単!カトラリーは 外側から順に使います。万が一間違えてもスタッフが新しいものを持ってきてくれるから心配ありません。お魚のナイフはお肉のナイフより丸みと幅があって分かりやすいです。

 

カトラリーを床に落としたら?

床に落としたカトラリーは自分で拾わなくれ大丈夫です。手を上げてスタッフを呼んで、拾ってもらいましょう。新しいものを持ってきてくれます。

 

食事の途中で中座するとき、ご馳走様の時は?

食事中に席を立つ場合は、フォークとナイフを「ハ」の字に置いておきます。フォークは背を上に、ナイフは刃を内側にします。こうしておけば、食事の途中で料理を下げられる心配はありません。ご馳走様の合図は、フォークとナイフを揃えてお皿に置きます。フォークは背を下に、ナイフは刃を内側にします。斜めに置くとフランス式、縦に置くとイギリス式です。

 

 

スープカップは手に持って飲んでいいの?

取っ手のついたスープカップは手で飲んでOKです。両手で持っても片手で持っても大丈夫ですが、片手で持つときは、もう片方の手を器に添えると美しく見えます。

 

自分のマナーに不安を感じたら

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