フランス料理コースの流れ
①オードブル
②スープ
③パン
④魚料理
⑤(ソルベ)
⑥肉料理
⑦サラダ
⑧チーズ
⑨デザート・フルーツ
⑩コーヒー・紅茶
⑪プチフール(ひと口ケーキ)
【調理方法】
▪ヴァプール（ｖａｐｅｕｒ）… 蒸し料理
▪エスカロップ（ｅｓｃａｌｏｐｅ）… 肉や魚を薄切りにしたもの
▪ガレット（ｇａｌｅｔｔｅ）… 平らに薄くスライスした形
▪グラッセ（ｇｌａｃｅ）… シロップなどで煮詰めてツヤを出すこと
▪グリエ（ｇｒｉｌｌｅ）… 網で焼くこと
▪コンポート（ｃｏｍｐｏｔｅ）… 果物の場合はシロップで煮込んだもの
野菜の場合はコンソメなどで柔らかく煮込んだもの
▪コンフィ（ｃｏｎｆｉｔ）… 豚・鴨・七面鳥などの肉を塩漬けにして、
その肉の脂で低温でゆっくり煮込んだもの
▪ジュレ（ｇｅｌｅｅ）… 冷やして固めてゼリー状にしたもののこと
▪スフレ（ｓｏｕｆｆｌｅ）… 卵白を加えてフワッと焼き込んだもの
▪フリット（ｆｒｉｔ）… 油で揚げた料理
▪ブレゼ（ｂｒａｉｓｅ）… 肉や野菜を密閉した鍋に入れ、だし汁、ワイン、
水などを加えてフタをし、オーブンで加熱した料理
▪エテュベ（ｅｔｕｖｅｅ）… 素材自体の水分で蒸して煮ること
▪ポワレ（ｐｏｅｌｅ）… フライパンで油やバターを使って焼く
▪ラグー（ｒａｇｏｕｔ）… 煮込み料理の総称。
▪ロティ（ｒｏｔｉ）… ロースト用の肉、またはローストした肉のこと
【食材】
・アニョー（ａｇｎｅａｕ）… フランス料理の代表的な食材、仔羊
・アンギーユ（ａｎｇｕｉｌｌｅ）… 鰻（ウナギ）
・ヴォー（ｖｅａｕ）… フランス料理やイタリア料理でよく使われる食材、仔牛
・カナール（ｃａｎａｒｄ）… 仔羊と並んでフランス料理の代表的な食材、鴨
グルヌイユ（ｇｒｅｎｏｕｉｌｌｅ）… 食用の蛙。フランス料理では魚料理として扱われ、足を食べる。
・コキーユ・サン・ジャック（ｃｏｑｕｉｌｌｅ Ｓａｉｎｔ－Ｊａｃｑｕｅｓ）… フランス料理で魚のメイン料理にも使われる帆立貝。コキーユは貝殻のこと
・ソル（ｓｏｌｅ）… 魚の舌平目
・ルーまたはバール（ｌｏｕｐまたはｂａｒ）… 魚のスズキ。フランス料理ではポピュラーな魚。
・ジビエ（ｇｉｂｉｅｒ）… 鴨、鹿、猪、野兎、山鳩など、狩猟解禁される秋から冬にかけての野生の鳥獣類の総称で、高価な食材
・パンタード（ｐｉｎｔａｄｅ）… ほろほろ鳥
・ピジョン（ｐｉｇｅｏｎ）… 鳩
・ブフ（ｂｏｅｕｆ）… 牛肉
・ポールまたはコション（ｐｏｒｃまたはｃｏｃｈｏｎ）… 豚
・ポルスレー（ｐｏｒｃｅｌｅｔ）… 子豚
・ラパン（ｌａｐａｉｎ）… 飼育されている兎
【料理名】
・ヴィシソワーズ（ｖｉｃｈｙｓｓｏｉｓｅ）… ジャガイモとポロネギの冷製ポタージュ。ジャガイモとポロネギに牛乳や生クリームを加えて、冷たく冷やして作る。
・エスカベッシュ（ｅｓｃａｂｅｃｈｅ）… ワカサギなどの小魚を揚げて、香味野菜と一緒に白ワイン、ワインヴィネガー、オリーブオイルにつけて冷製にした料理
・カスレ（ｃａｓｓｏｕｌｅｔ）… 白インゲン豆を鶏肉、仔牛肉などと煮込んだ南仏の料理
・ガランティ－ヌ（ｇａｌａｎｔｉｎｅ）… 鶏、鴨、ほろほろ鳥などの骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理した料理
・クルート（ｃｒｏｕｔｅ）… パイ生地で肉や魚を包んで焼き上げた料理
・フリカッセ（ｆｒｉｃａｓｓｅｅ）… 鶏肉などの肉類を小麦粉などのルーを使って煮込んだ料理
・ロシェット（ｂｒｏｃｈｅｔｔｅ）… 肉、魚介類、野菜などを金串に刺して調理した料理
・バロティーヌ（ｂａｌｌｏｔｔｉｎｅ）… 牛肉、豚肉、鳥肉などに詰め物をして丸く巻いたもの
・ビスク（ｂｉｓｑｕｅ）… エビ、カニなどを殻ごとつぶして香味野菜と一緒に炒め、白ワイン、ブイヨンなどで煮込んでこしたものに、生クリームなどを加えて仕上げたポタージュのこと
・ファルシ（ｆａｒｃｉ）… 詰め物をした料理のこと
イタリア料理コースの流れ:某レストランメニュー例より
1.APERITIVO（One bite appetizer） 最初のお楽しみ：前菜 2.STUZZICHINO（ Small starter）アミューズ：一口大のお楽しみ3.CALAMARI SALTATI CON SALSA AGLI AGRUMI
E MELA, CAPPERI E OLIVE TAGGIASCHE E
INSALATINE
（Sauteed squid with citrus fruits and apple sauce,capers, black olives “taggiasche” and babyleaf） 白イカの『パデッラ』＝フライパンで焼いた、
『タジャスカオリーブ』＝小粒でやや淡い色合いのリグーリア地方の黒オリーブとケッパーオレガノの香りと柑橘類のソース
4.“PENNUCCE” AL RAGU DI CONIGLIO ITALIANO, CREMA
DI PISELLI ALLA “MARO”
（Short pasta “pennucce” with rabbit ragu, greenpeas cream “maro” style）イタリア・ヴェネト産ウサギの『ラグー』＝イタリア料理で、肉や魚介類を細かく切って煮込んで作るソース『ペンヌッチェ』＝ショートパスタグリンピースの『クレマ』＝クリームの“マロ”仕立て
ヴェネト州ワイン：『アマローネ ディッラ ヴァルボリチェッラ』
＊料理と同じ産地のワインがお勧め
5.MILLEFOGLIE DI PESCE SCIABOLA CON PANE TOSTATO,
PISTACCHIO, MANDORLE,SALSA AGRODOLCE
LEGGERMENTE PICCANTE PROFUMATA AL FINOCCHIO
SELVATICO （Scabbard fish “millefeuille” with breadcrumbs, pistachios, almond, light spicy sweet and sour sauce aromatized with wild fennel ）太刀魚のソテー ミルフィーユ仕立て ピスタチオとグリーンオリーブのパン粉焼き
サルサ・『アグロドルチェ』＝甘酸っぱいと『チアシード』＝ミントの仲間、シソ科の“チア” の種子
＊ミルフィーユ仕立ては横に倒してから食べてもOK
6.INVOLTINO DI VITELLO CON PATATE, RUCOLA, FOIES GRAS MARINATO, RIDUZIONE DI VINO MOSCATO（Milk feed veal rolls with mashed potatoes, rucola salad and marinated foies gras, glazed moscato wine）仔牛ロース肉の『インボルティーノ』＝インヴォルト(伊involto)の複数形で包んだ、くるんだ、フォアグラ・じゃがいも・ルーコラと共にホワイトアスパラガスの『エスプーマ』＝あらゆる食材をムースのような泡状にする調理法
上品なマスカットの香るソースで
7.PREDESSERT（ Small dessert）プレデザート
8..DOLCEGIORNO（Dessert of the day）本日のデザート
『ドルチェ』＝イタリア語で甘い、甘美な、優しい。
デザートの意味やイタリアの女性の褒め言葉にも使う。
9.PICCOLA PASTICCERIA（ Petits fours ）『プティフール』＝一口サイズのケーキ。手で食べても良いとされる。
10.CAFFÈ, TÈ O INFUSIONE A SCELTA
（ Coffee, tea or herb tea ） コーヒー、紅茶 又は ハーブティー
◇パスタの種類◇
◆ロングパスタ 長さ25cm程度
・Spaghetti スパゲッティ 直径1.4~1.9mm
・Vermicelli ヴェルミッチェリ 直径1.0~1.2mm
・Capelline カッペリーニ 直径 ~1.１mm
・Tagliatelle タッリアテッレ 直径5~10mm
・Fettucine フィットチーネ
・Zite ツィーテ 直径5~8mm ロングマカロニ
・Linguine リングイネ 断面が楕円形 舌という意味
・Lasange ラザーニェ 板状のパスタ
◆ショートパスタ
・Maccheromi マカッケローニ 直径3~5mm
・Liratoni リガトーニ 直径8~15mm
・Penne ペンネ 両端をペン先のように斜めにカット
・Farfalle ファルファッレ 蝶の形
・Conchiglie コンキッリェ 貝殻の意味
・Fusilli フリッジ らせん状の形
・Gnocchi ニョッキ こぶの意味
・Ravioli ラヴィオリ 詰め物入りパスタ
・Garganelli ガルガネッリ エミリオ・ロマーニャの
伝統的パスタ。箸に巻いた形。
【こんな時どうする？】
ナイフとフォークの使う順番は？
ナイフ、フォーク、スプーンが沢山並んでいると悩んでしまいますが、実は簡単！カトラリーは 外側から順に使います。万が一間違えてもスタッフが新しいものを持ってきてくれるから心配ありません。お魚のナイフはお肉のナイフより丸みと幅があって分かりやすいです。
カトラリーを床に落としたら？
床に落としたカトラリーは自分で拾わなくれ大丈夫です。手を上げてスタッフを呼んで、拾ってもらいましょう。新しいものを持ってきてくれます。
食事の途中で中座するとき、ご馳走様の時は？
食事中に席を立つ場合は、フォークとナイフを「ハ」の字に置いておきます。フォークは背を上に、ナイフは刃を内側にします。こうしておけば、食事の途中で料理を下げられる心配はありません。ご馳走様の合図は、フォークとナイフを揃えてお皿に置きます。フォークは背を下に、ナイフは刃を内側にします。斜めに置くとフランス式、縦に置くとイギリス式です。
スープカップは手に持って飲んでいいの？
取っ手のついたスープカップは手で飲んでOKです。両手で持っても片手で持っても大丈夫ですが、片手で持つときは、もう片方の手を器に添えると美しく見えます。
自分のマナーに不安を感じたら
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