懐石料理と会席料理

■和食

会席料理

本膳料理(一の膳・二の膳・三の膳・与の膳・五の膳ともてなしの席の格で数が増える)を簡略化したもの

一汁三菜、揚げ物、蒸し物、焼き物、酢の物など調理方法や味の異なる料理を色々な趣向で組み合わされる

【会席料理の流れ】

①先付,向付

②吸い物

③お造り(お刺身)

④煮物

⑤焼き物

⑥揚げ物

⑦酢の物

⑧止め椀、ご飯、香の物

⑨水菓子

 

【懐石料理】

「懐石」とは、全員で温めた石を懐に入れて空腹をしのいだことから一時の空腹をしのぐ軽い料理

一汁三菜、向付け、煮物、焼き物など

懐石料理の流れ】*禅院によって多少の違いがあります

①先付、向付

②吸い物

③ごはん

④焼き物

⑤箸洗い(汁)、香の物

⑥湯桶(ゆとう)

 *香煎・いり米などに湯を注ぎ、塩味を付けたもの

 

◇懐紙の使い方

 さまざまな使い方があります。さりげなく取り出すと差が付きます。

・口元の汚れを拭く

・受け皿かわりにする(手皿は禁止)

・盃やグラスの口紅を拭く

・焼魚をおさえる

・箸先の汚れを拭く

・食べ残しを隠す

 

◇和菓子

黒文字(クスノキ科のクロモジという木を削って作る大ぶりのようじ)で刺していただく

◇膳の食べ方

基本的に左から右へ、小さな器は手にもって食べる

中央の食材から食べて、穴を開けることはしない

 

◇折敷(おしき)

細い板を折り返して縁にした角盆のこと

蓋がある食器は、とったら折敷の外に置く

次の料理が来ていないのに折敷から外すと催促になるので注意、食べたら中心からずらす程度

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