テーブルマナー 洋食編

■洋食

【フランス料理コースの流れ】

①オードブル

②スープ

③パン

④魚料理

⑤(ソルベ)

⑥肉料理

⑦サラダ

⑧チーズ

⑨デザート・フルーツ

⑩コーヒー・紅茶

⑪プチフール(ひと口ケーキ)

 

【調理方法】

▪ヴァプール(vapeur)… 蒸し料理
▪エスカロップ(escalope)… 肉や魚を薄切りにしたもの
▪ガレット(galette)… 平らに薄くスライスした形
▪グラッセ(glace)… シロップなどで煮詰めてツヤを出すこと
▪グリエ(grille)… 網で焼くこと

▪コンポート(compote)… 果物の場合はシロップで煮込んだもの
野菜の場合はコンソメなどで柔らかく煮込んだもの
▪コンフィ(confit)… 豚・鴨・七面鳥などの肉を塩漬けにして、
その肉の脂で低温でゆっくり煮込んだもの
▪ジュレ(gelee)… 冷やして固めてゼリー状にしたもののこと
▪スフレ(souffle)… 卵白を加えてフワッと焼き込んだもの

▪フリット(frit)… 油で揚げた料理
▪ブレゼ(braise)… 肉や野菜を密閉した鍋に入れ、だし汁、ワイン、
水などを加えてフタをし、オーブンで加熱した料理
▪エテュベ(etuvee)… 素材自体の水分で蒸して煮ること
▪ポワレ(poele)… フライパンで油やバターを使って焼く
▪ラグー(ragout)… 煮込み料理の総称。
▪ロティ(roti)… ロースト用の肉、またはローストした肉のこと

 

【食材】

・アニョー(agneau)… フランス料理の代表的な食材、仔羊
・アンギーユ(anguille)… 鰻(ウナギ)
・ヴォー(veau)… フランス料理やイタリア料理でよく使われる食材、仔牛 ・カナール(canard)… 仔羊と並んでフランス料理の代表的な食材、鴨
グルヌイユ(grenouille)… 食用の蛙。フランス料理では魚料理として扱われ、足を食べる。
・コキーユ・サン・ジャック(coquille Saint-Jacques)… フランス料理で魚のメイン料理にも使われる帆立貝。コキーユは貝殻のこと
・ソル(sole)… 魚の舌平目
・ルーまたはバール(loupまたはbar)… 魚のスズキ。フランス料理ではポピュラーな魚。
・ジビエ(gibier)… 鴨、鹿、猪、野兎、山鳩など、狩猟解禁される秋から冬にかけての野生の鳥獣類の総称で、高価な食材
・パンタード(pintade)… ほろほろ鳥
・ピジョン(pigeon)… 鳩
・ブフ(boeuf)… 牛肉
・ポールまたはコション(porcまたはcochon)… 豚
・ポルスレー(porcelet)… 子豚
・ラパン(lapain)… 飼育されている兎

 

料理名】

・ヴィシソワーズ(vichyssoise)… ジャガイモとポロネギの冷製ポタージュ。ジャガイモとポロネギに牛乳や生クリームを加えて、冷たく冷やして作る。
・エスカベッシュ(escabeche)… ワカサギなどの小魚を揚げて、香味野菜と一緒に白ワイン、ワインヴィネガー、オリーブオイルにつけて冷製にした料理
・カスレ(cassoulet)… 白インゲン豆を鶏肉、仔牛肉などと煮込んだ南仏の料理
・ガランティ-ヌ(galantine)… 鶏、鴨、ほろほろ鳥などの骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理した料理
・クルート(croute)… パイ生地で肉や魚を包んで焼き上げた料理
・フリカッセ(fricassee)… 鶏肉などの肉類を小麦粉などのルーを使って煮込んだ料理
・ロシェット(brochette)… 肉、魚介類、野菜などを金串に刺して調理した料理
・バロティーヌ(ballottine)… 牛肉、豚肉、鳥肉などに詰め物をして丸く巻いたもの
・ビスク(bisque)… エビ、カニなどを殻ごとつぶして香味野菜と一緒に炒め、白ワイン、ブイヨンなどで煮込んでこしたものに、生クリームなどを加えて仕上げたポタージュのこと
・ファルシ(farci)… 詰め物をした料理のこと

 

【こんな時どうする?】

ナイフとフォークの使う順番は?

ナイフ、フォーク、スプーンが沢山並んでいると悩んでしまいますが、実は簡単!カトラリーは 外側から順に使います。万が一間違えてもスタッフが新しいものを持ってきてくれるから心配ありません。お魚のナイフはお肉のナイフより丸みと幅があって分かりやすいです。

 

カトラリーを床に落としたら?

床に落としたカトラリーは自分で拾わなくれ大丈夫です。手を上げてスタッフを呼んで、拾ってもらいましょう。新しいものを持ってきてくれます。

 

食事の途中で中座するとき、ご馳走様の時は?

食事中に席を立つ場合は、フォークとナイフを「ハ」の字に置いておきます。フォークは背を上に、ナイフは刃を内側にします。こうしておけば、食事の途中で料理を下げられる心配はありません。ご馳走様の合図は、フォークとナイフを揃えてお皿に置きます。フォークは背を下に、ナイフは刃を内側にします。斜めに置くとフランス式、縦に置くとイギリス式です。

 

 

スープカップは手に持って飲んでいいの?

取っ手のついたスープカップは手で飲んでOKです。両手で持っても片手で持っても大丈夫ですが、片手で持つときは、もう片方の手を器に添えると美しく見えます。